为什么叫家常牛冲,家常牛冲的吃法和功效烹饪技巧

发表日期:2019-08-10 | 来源:立春生活养生

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  中国菜肴,尤其是川菜,好像与牛肉有缘分,特别适合牛肉佳肴的制作。牛的全身在川菜中都可入馔,从牛头到牛尾,都可以做成带有浓郁四川风味与特点的名菜佳肴,有些甚至早已成为川菜较为传统的历史名菜。双圆牛头方、红汁煨牛尾、清炖牛肉汤、麻辣牛肉丝、灯影牛肉等名菜都为川菜所独有。

  牛冲制菜,各种菜系均有之,但川菜更能赋予它难得的美味。家常牛冲有色泽红亮、抱汁亮油、口感柔韧、?软细嫩、咸鲜微辣、润而不燥、浓而不烈的特点,使此菜身价倍增。正宗的家常牛冲只有在极具档次的羊羔疯对人的危害川菜筵席中才能食用到。因为此菜从原料选择到刀工成型,后期的开水氽制、口味调剂、烹调成菜这一道道的程序,无不显示出司厨者的深厚厨艺功底;一刀一勺的运用,都极其讲究火候。在业内,一般厨技水平的厨师不具备此菜制作资质。

  家常牛冲的含义有二:家常特指川菜的一种味型,具体味别是咸鲜微辣。其实这是川菜的方言称谓,其意是寻常可见,不烦远求,极具取料方便的特点。在此菜中,构成辣味的最佳的调味品是四川独有的郫县豆瓣酱,对于川外来讲,它是川菜所独用,在川内,倒是很寻常。牛冲特指公牛的生殖器,有干鲜两种。干牛冲的杂质已经去净,但仍需温水较长时间泡制,只有完全发透后才可制菜。鲜牛冲收拾起来很麻烦,需要去杂肉,去筋皮,同时要用开水(不要大开)将其完全煮透,才可制菜。不管是干牛冲的涨发还是鲜南宁癫痫病治疗哪里能好牛冲的收拾,整体的操作过程都应以干净、发透为原则,反之牛冲菜肴的质量是不会高的。

  干净是指牛冲在发制完以后,基本上没有异味,这一原则应贯穿于牛冲整体发制收拾过程中。牛冲由于本身的特性,所含异味相当浓,这种味道丝毫不能进入菜肴里面,否则菜肴口味就不纯正。牛冲的涨发收拾过程中要勤换水,水是去掉牛冲异味最好的、也是惟一的方法。牛冲的发制时间较长,起码要两三天左右,并始终处在水泡的状态中,异味基本上都散失在水中。隔数小时后就要换水,使牛冲始终处在净水的浸泡当中,直到异味去除干净。如果待牛冲发好了,异味还浓的话,不能再用水煮或开水浸泡,那样就会过火。要知道,菜中异味是牛冲菜肴食用的大忌。

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  发透是指牛冲制菜以后的口感而言。牛冲菜肴的口感是?软细嫩。这种口感不是来自菜肴的烹制过程,而是来自牛冲的前期发制过程。因为牛冲的制菜时间不可能有多长,基本上是在很短的时间内成菜,牛冲在短时间内来不及被烧魍,这个烧?过程只能在发制收拾时间内完成。什么样的火候才可能使牛冲达到?软的程度呢?只有使其浸泡在恒温的热水中,水温不宜过高过低,牛冲在热水的作用下,质地发生根本性变化,异味也会得到充分的散失。恒温二字特别重要,牛冲的受热需要一个过程,需要由表及里这样一种火候,切勿猛煮,或水温过凉。猛煮就会在较短的时间把外表煮烂,里面还很难发透(牛冲切开,发现硬心是经常有的,如果是这样,牛冲已无法再发制好了)。此种火候发制的牛冲已经很难再用其他方法将其发制好,因为表皮已经过软,基本上已成烂小儿癫痫群状,不能再煮,补救之法已经没有了。凉水在这里对于牛冲的发制收拾已经没有什么意义了。

  牛冲发制收拾的过程,实际上就是在热水中浸泡的时间,是用恒温热水泡软的,不是用开水煮软的。只有这样,它的受热程度才能够表里一致,火候才可接近,软嫩程度基本上是一致的。

  怎样才能做到热水的恒温呢?用旺火烧开,移至小火,保持热的温度,有烫手之感为宜,换水时还要烧开。只有这样重复运作才行,没有别的什么好方法。

  在牛冲制菜的整体过程中,干净无异味,发透至细嫩,是必须遵守的原则。如果违背了这一原则,哪怕是稍有疏忽,其结果也会在菜肴的质量中反映出来。

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